Röportaj

Türkiye ve Avrupa’nın önde gelen 5 yıldızlı otellerinde ve restoranlarında görev yapan ünlü Türk şefi Erdem Dırbalı, Londra’dan sonra Goldcity Turizm Komleksi’nde göreve başladı. 16 senelik meslek hayatında Londra Parklane Hilton, Churchill Intercontinental, Marriott Grosvenor Square, Sofitel St. James, Isthar London, Fidelity Investment London, Lindsay House London gibi Michelin yıldızlı ve rozetli bir çok zincir otel ve restoranda şeflik yapan Erdem Dırbalı ile Albüm okurları için çok özel bir röportaj yaptık. Albüm: Sizi kısaca tanıyabilir miyiz?

Erdem Dırbalı: 1978 Zonguldak doğumluyum. 1996 Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nden mezun oldum. 1999 yılında İstanbul Ceylan Intercontinental Oteli’nden Londra Churchill Intercontinental Oteli’ne transfer oldum ve 8 seneyi aşkın Londra’da yaşadım. 3 dil biliyorum ve İngiliz vatandaşlığına sahibim. 16 senelik meslek hayatımda Avrupa’nın önde gelen 5 yıldızlı zincir otellerinde, Michelin yıldızlı otellerde ve rozetli restoranlarda şeflik yaptım.

Albüm: Goldcity hakkındaki düşüncelerinizden ve Goldcity’ye geliş hikayenizden bahseder misiniz?
E.D: Goldcity Turizm Komleksi’nin mutfak danışmanlığını yapan çok sevdiğim yakın bir arkadaşım olan Eyüp Kemal Sevinç’in önerisi sonrasında Goldcity ile görüşmelerimiz başladı. Kerim Aydoğan bey, Güzide hanım ve Güzin hanımla projeler ve hedefler üzerinde konuştuk. Tam pansiyon değil, ala carte sisteminde müşteri memnuniyeti odaklı kaliteli bir servisin yapılması ve bunun için iyi bir alt yapıya sahip olması, Goldcity’nin büyüyen ve gelişen bir tesis olması, burada çalışmayı isteme sebeplerimden oldu. Umut ediyorum ki burada ilk ve farklı başarılara birlikte imza atacağız.

Albüm: İyi bir aşçı nasıl olmalı ve aşçılık mesleğinde akademik eğitimin önemi nedir?

E.D: Ünlü Komedyen Cem Yılmaz’ın da dediği gibi ‘Eğitim Şart’. Aslına bakarsanız ben bu konuyu şöyle ele almak istiyorum. Günümüz mutfağında iyi bir aşçıbaşı olabilmeniz için, çok iyi yemek yapabilmeniz artık % 40 oranında rol oynuyor. Çünkü günün gereksinimlerinde daha fazla özelliklere sahip olmanız lazım. Çok iyi bilgisayar kullanmanız, tablolama ve maliyet hesaplarını iyi yapmanız, bütçenizi tutturmanız, iyi bir iletişime sahip olmanız ve kendinizi iyi ifade ediyor olmanız, sadece Tük mutfağını değil yabancı mutfakları da bilmeniz, yabancı dil bilmeniz, elemanlarınızdan yüksek verim almanız için eğitebilmeniz ve örnek liderlik yapmanız gerekiyor. Elemanlarınızın mesleğinize ve size saygı göstermesini sağlamanız, gelişen mutfağa ayak uydurabilmeniz için sürekli araştırmanız ve yenilikçi olmanız gerekiyor. Okullu bir aşçı iseniz bunlara önem verip söylediklerime kendinizi önceden hazırlarsanız, okullu bir aşçı olmanızın avantajını ve faydalarını ilerde görebilirsiniz.

Albüm: İçinde bulunduğunuz bir kaç projeyi bizimle paylaşır mısınız?

E.D: Madarotörlüğünü yaptığım Lions Eğitilebilir Engelli Çocuklara Destek Projesi. Koç Holding’in Meslek Lisesi Memleket Meselesi ‘Haydi Koçluğunu Göster’ Projesi. Gazi Üniversitesi Panel Projesi. Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde Panel Projesi. Yeniçağ Aşçılık Okulu Panel Projesi.Gerçekleştirdiğim projelerden bazıları bunlar.

Albüm: Meslek hayatınızda birlikte çalıştığınız ustalardan bahseder misiniz?

E.D: Beat Loeffel ile 96 ve 99 yıllarında çalıştım. İsviçreli pasta şefidir. Ceylan Intercontinental ve Four Seasons Sultanahmet’in pastane şefliğini yapmış isim. Bana göre Türkiye’ye gelmiş en iyi pastane şeflerinden biridir. 2001 ve 2003 yılları arasında Jacques Rolency ile çalıştım. Dünyada ‘Meilleur Ouvrier de France’ ödülünü almış 14 şeften birisidir. 2004 ve 2005 yıllarında Albert Roux ile çalıştım. Avrupa’nın tanınmış ünlü şeflerinden birisidir. Şu an dünya çapında bir üne sahip olan Ramsay, Marco Pierre White’in de çıraklık dönemlerini yanında geçirdiği İngiltere’de 3 Michelin yıldızını alan ilk şeftir.

Albüm: Dünya mutfakları arasında yemeklerinden en çok keyif aldığınız mutfak hangisi?

E.D: Ben her ne kadar ağır olsa da, bir o kadar da lezzetli olan Fransız mutfağını seviyorum. Örneğin et, balık ve tavuğu köpürmüş tereyağında pişirmeyi seviyorum. Yemeklerin porsiyonunu az tutarak damakta o lezzetin kalmasını ve o lezzetin aranmasını istiyorum. Bu şekilde bir tek yemekle karnımı doyurmak yerine bir iki çeşit yemek ve tatlı ile yemeğin zevkine varıyorum. Hele ki bir de yanında yemeğe uygun şarap varsa yemek yemekten çok büyük keyif alıyorum.

Albüm: Dünya mutfakları arasında Türk mutfağının yeri nedir?

E.D: Mutfağımızın zenginliği ve lezzeti nedeniyle çok şanslı olduğumuzu düşünüyorum. Dünyanın önde gelen mutfakları arasında yer almamız gerekirken, ne yazık ki doğru tanıtılmadığımız için hak ettiğimiz yerde olmadığımızı düşünüyorum. Türk mutfağının kebap çeşitleri ve 2-3 çeşit mezeden ibaret olmadığını göstermemiz gerektiğine inanıyorum. Maalesef Türk mutfağını dışarıda temsil eden aşçıların % 60′ı iltica edenlerden, % 25′i öğrencilerden ve sadece geriye kalan % 15′i de Türk mutfağı bilgisine sahip olan ustalardan oluşuyor. Ben bunun yeterli olmadığına inanıyorum. Ne zaman ki Türkiye Avrupa Birliği’ne girer ve vize problemi ortadan kalkarsa, işte biz o zaman Türk mutfağının yedi yöresindeki yemekleri sunma şansını yakalayacağız. Tecrübeli şeflerimizi 5 yıldızlı otel mutfaklarında daha sık görüp, Türk mutfağını daha iyi tanıtabileceğimize inanıyorum.

Albüm: Sizce mutfak kültürü nasıl edinilir?

E.D: Kültürün ne olduğunu anlamanın en iyi yolu, nerden geldiğini araştırmaktır. Ön yargılı olmamak, yeniliğe açık olmak ve araştırmacı olmak gerekiyor. Bazı yemekleri bir kaç sefer yedikten sonra daha fazla zevk alabiliyorsunuz, çünkü damak zevki alışkanlık ve zaman ister.

Albüm: Son olarak Albüm okurlarına söylemek istediğiniz bir şey var mı?

E.D: Ben buradan genç şeflere iyi bir kariyer planlaması için mesaj vermek istiyorum. Hedeflerini yüksek tutup, kolayı değil zor ve doğru olanı seçmeleri, kendilerini kıyaslarken kendilerinden daha iyi olanlarla kıyaslamaları ve nedenlerini araştırmaları, çizmiş oldukları kariyer yolunda fedakar, sabırlı, azimli, disiplinli ve istikrarlı olmaları gerekiyor. Çünkü ilerde evlendikten ve çocuk sahibi olduktan sonra bu söylediklerimin bir çoğunu isteseler de şartlar ve imkanlar izin vermediği için yapamayabilirler. Gençken, parayı, çalışma saatlerini, iş yerinin uzaklığını ve stresini düşünmeden fedakarlık yapmaları gerekiyor. Atalarımızın da dediği gibi ‘ağaç yaşken eğilir’. Ağacın meyvesi çıkmadan kesmemeniz gerekir, önce yürümesini sonra koşmasını öğreneceksiniz. Şimdi gençler için para kazanma zamanı değil, kariyer yapma zamanı. Doğru yerlerde, doğru kişilerle çalışma zamanı. Bunları hatırlamak her zaman faydalı olacaktır diye düşünüyorum.

Rastgele Yazılar: